Nationale Moet Hennessy Gastvrijheidsprijs 2016 (4 prijsuitreiking)

Op 10 april 2016 vond de prijsuitreiking plaats op het historische landgoed Duin & Kruidberg in Santpoort, de zon scheen volop en het beloofde een mooie dag te worden. We werden ontvangen in de lounge en werden om de beurt opgehaald door Lex Gasseling voor een interview met Willem Kool, Bob Bron en Lex Gasseling. Er werden vragen gesteld over wat mijn ambities zijn en wat mijn idee was over gastvrijheid.

Nadat iedereen aan de beurt was geweest konden we heerlijk buiten lunchen in de zon en een praatje maken met iedereen. Er werd ons uitgelegd wat er die dag allemaal ging gebeuren. Na de lunch arriveerden de gasten. Familie, collega's en vrienden van de kandidaten waren aanwezig, ook was er pers en afgevaardigden van de G7. Ook was er een ere jury lid, namelijk Maurice Hennessy. 

De juryleden Willem Kool en Bob Bron vertellen op het podium wat zij verstaan onder gastvrijheid, daarna vertelde Lex Gasseling in het kort wat bij de kandidaten opviel tijdens de praktijkproeven. 

Juryleden Willem Kool en Bob Bron laten hun licht schijnen over de wedstrijd en over wat zij onder gastvrijheid verstaan, waarna voorzitter van de G7 Lex Gasseling kort verslag doet van wat de jury het meest opviel tijdens de praktijkproeven. Opmerkelijk was dat de helft van de kandidaten koos voor een dessert waarin sabayon met cognac, bij de verplichte verwerking van Hennessy cognac in één onderdeel van de vijfgangenmaaltijd. Kandidaten die in 2017 meedoen met de wedstrijd zullen wat mij betreft een nieuwe creatieve toepassing moeten bedenken, die tip geef ik ze nu alvast.

Nationale Moet Hennessy Gastvrijheidsprijs 2016 (3 praktijk)

Op 10 februari was het zover, naar veel voorbereidingen en daar al heel veel van geleerd te hebben, kwam de jury bij Chateau hotel & restaurant De Havixhorst.

Ik was 17 toen ik me inschreef voor de wedstrijd en ook de jongste deelnemer van de wedstrijd. Echt zenuwachtig was ik niet, het was wel spannend, maar ik had er vooral heel erg veel zin in!

Ik ontving de jury  in de lounge, ze kwamen omstebeurten binnen. Als aperitief stelde ik een Moet et Chandon Champagne voor met Regent druiven uit de kasteeltuin van De Havixhorst, de druiven had ik een paar weken van te voren ingelegd in Hennessy fine de Cognac voor een speciaal effect. Ik serveerde het aperitief in een flute met een spoon lepel ernaast, zodat de druiven ook opgegeten konden worden. Ik moest een beetje voorzichtig zijn met het bedenken van het aperitief, omdat Champagne en Cognac opzich al hele mooie producten zijn. Na het aperitief en de amuses ging ik de jury voor naar tafel in het restaurant. De chef had een vijfgangenmenu samengesteld. Ik lichtte de gerechten toe en schonk bijpassende wijnen. De wijnen die ik schonk waren grotendeels Franse wijnen en komen van top huizen. Het voorgerecht wat ik serveerde was skrei en krab, de chef maakt veel gebruik van regionale producten, dit vond de jury echt mooi om te zien, ze vonden de gerechten erg mooi en verzorgd. De tweede gang die ik serveerde was bijvoorbeeld een stukje snoekbaard die in de Reest, die achter De Havixhorst ligt is gevangen, daarbij serveerde ik buikspek van het Zuidwoldiger Mangalitza-varken voor een verrassende combinatie van vis en vlees. Het hoofdgerecht was er reerug die uit de regio kwam. De kazen die ik serveerde waren ook allemaal kazen uit de Noordelijke provincies. Een opdracht voor de praktijk ronde was dat de Hennessy Cognac in 1 van de gerechten werd verwerkt. Naast dat ik de Cognac al in het aperitief had verwerkt, had de chef een apfelstrudel gemaakt die werd geserveerd met een sabayon van Hennessy fine de Cognac. Voor de kazen nam ik de jury mee naar de sfeervolle wijnkelder onder in De Havixhorst. Ik serveerde een proeverij van kaas met een drietal wijnen.

De jury bestond uit Cees Helder, Lex Gasseling, Marjan De Jonge en Michael Hu.

Nationale Moet Hennessy Gastvrijheidsprijs 2016 (2 theorie)

Ik werd uitgekozen door Chateau et Residences Gastronomique om hen te vertegenwoordigen met de werdstijd. Voor de theorie van de Nationale Moet Hennessy gastvrijheidsprijs werden de zeven deelnemers uitgenodigd in het Amstel hotel. De spiegelzaal was voor ons gereserveerd we kregen eerst een presentatie en proeverij van Hennessy Cognac. Daarna gingen we allemaal apart zitten en kregen we de tijd om een aantal theorie vragen te beantwoorden. De vragen gingen over van alles wat met gastronomie te maken heeft. Toen ik klaar was met de theorie vragen had ik er al gelijk een heel goed gevoel over. De meeste vragen wist ik en kon ik zo beantwoorden, er zaten wel een paar vragen bij die ik lastig vond en waarbij ik moest gokken.

Na de theorie ronde was er ruimte voor een workshop cocktails maken. De workshop werd gehouden door 'spraakwater'. De cocktails draaiden om de Hennessy Cognac. We hebben twee verschillende cocktails leren maken, daarvan moesten we er 1 kiezen om te presenteren op het podium met de prijsuitreiking en ondertussen zouden we worden geinterviewd. We kregen van Hennessy een set mee met alle benodigdheden om een cocktail te kunnen maken.

Nationale Moet Hennessy Gastvrijheidsprijs 2016 (1)

De Nationale Moet Hennessy gastvrijheidsprijs is een wedstrijd die jaarlijks wordt georganiseerd. De Gastronomische 7 (G7) zijn zeven verschillende samenwerkings verbanden. Alliance Gastronomique, Les Patrons Cuisiniers, Relais, Fine Eastern, Jeunes Restaurateurs, Selected Indonesian en Chateaux et Residences Gastronomique. De NHGP is een wedstrijd die wordt georganiseerd, omdat de arbeidsmarktcijfers al jarenlang laten zien dat er behoefte is aan een nieuwe generatie professionele gastheren en -vrouwen in de Nederlandse horeca. 

Je wordt door middel van een theorie ronde en praktijk ronde getest op je kennis en gastheer/vrouw schap. Ze kijken of je kennis hebt van wijn en spijs, of je meertalig bent, of je de behoefte van een gast aanvoelt en sfeerbepalend bent voor het concept waar je werkt. Je wordt voorafgaand aan het evenement getest. De jury komt naar het restaurant waar je de rol als gastheer/vrouw vervult, je moet een aantal theorievragen doen over gastheerschap, productkennis, cognac en wijnen en een 1-op-1 interview met de juryleden. 

De winnaar mag samen met zijn of haar leermeester een bezoek brengen aan Chateau de Bagnolet in Cognac, krijg een fles Hennessy X.O. Cognac en een wisseltrofee.

De theorie ronde was in 2016 bij het Amstel hotel, waarbij we een workshop cocktails maken kegen van 'spraakwater'. Het praktijk gedeelte was op het leerbedrijf zelf en de prijsuitreiking bij landgoed  Duin en Kruidberg. Bij de prijsuitreiking waren onder andere SVH meestergastheren en -vrouwen, prominenten voor de gastronomie, restaurateurs en bestuursleden van de zeven samenwerkingsverbanden aanwezig. Er was ook de mogelijkheid om te netwerken.

Het doel van de wedstrijd is om het vak van de gastvrouw en gastheer meer in de schijnwerpers te zetten, ter bevordering van kundig, vriendelijk en enthousiast gastheerschap.

Sabayon bereiden

Vandaag hebben we een paar uurtjes praktijk. We leren hoe je een sabayon aan tafel moet bereiden. De ingrediënten bestaan uit: 2 lepels gepasteuriseerd ei-geel, we gebruiken geen vers ei-geel ivm ziektes. 5 lepels witte wijn, de restjes van witte wijn kun je goed gebruiken, ook maar het niet uit als je een mousserende wijn gebruikt, 2 lepels suiker en als laatste een scheutje rosé port wij gebruiken Marsala.
Eerst roer je het door elkaar heen, wat belangrijk is, is dat de sabayon niet warmer dan 70 graden celcius wordt, want dan krijg je een roer ei. Je kunt zelf je eigen draai aan de sabayon geven door er andere smaken aan toe te voegen. Je klopt de sabayon zodat er lucht bij komt. Het kloppen doe je vanuit je pols en niet vanuit je arm, dit is omdat je het anders niet vol kunt houden tot dat de sabayon klaar is. Je kunt zien wanneer hij klaar is, dit is wanneer hij uit elkaar "plopt".